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domenica 11 marzo 2012

Pane per toast (con il metodo Tang Zhong)


Da quando ho visto questo pane nel blog di Paola praticamente l'ho rifatto subito, il giorno stesso, e non posso fare a meno di farlo almeno 2 volte a settimana. E si, la figlia oramai i dentini da perdere li ha finiti, ma l'abitudine di mangiare il suo bel pane morbido l'ha conservata, quindi dopo che ho scoperto che il famoso pan bauletto per evitare le muffe lo trattano con l'alcol etilico, non lo compro più!


Noi lo chiamiamo anche pane cinese, nel senso che questo metodo di panificazione, con il water roux, conosciuto anche con il pane dei 65°, è stato inventato in Cina. Con questo metodo si ottiene un pane molto morbido e di lunga durata, proprio come il pane in cassetta, in verità a parer mio, dopo 5 giorni un po' diverso è rispetto al primo giorno, pero' è profumato, è buono! Sa proprio di buono, io prima se avevo davanti una fettina di pane in cassetta evitavo di mangiare il pane, credetemi!





Ingredienti:

500 g di farina forte tipo 0 (o 250 manitoba e 250 00)
200 ml di latte
150 g di water roux
50 g di burro (o strutto od olio)
2 cucchiai di zucchero (io ne metto solo uno altrimenti il pane è troppo dolce)
5g di sale
4 g di lievito di birra

Per il water roux: (le proporzioni sono 1 parte di acqua e 5 di farina)
30 g di farina
150 g di acqua.

Prepariamo subito il water roux: in un pentolino mettiamo la farina e piano, piano uniamo l'acqua fredda, mescolando per sciogliere tutto senza formare grumi. Poniamo tutto sul fuoco moderato e sempre mescolando, portiamo a 65°C. In mancanza di termometro cuociamo finché il liquido non si rapprende, formando una crema morbida. (Non vi preoccupate! La prima volta ho usato il termometro, ma NON è necessario! Appena il composto è cremoso e traslucido, è pronto.). Lasciamola intiepidire ed è subito pronta da utilizzare. (Prelevarne 150 g per l'impasto, se avrete fatto tutto a dovere la dose è giusta giusta).


Cominciamo l'impasto al solito modo, sciogliendo il lievito nel latte e impastandolo con poca farina. Unire quindi il water roux, lo zucchero, il resto del latte, poi il sale ed infine il burro morbido o l'olio. Lavorare bene l'impasto. Io ho utilizzato la macchina del pane facendo due cicli di impasto, il primo solo impasto, il secondo invece anche lievitazione. E’ importante far lievitare l’impasto 2 volte, altrimenti il risultato non è lo stesso.
Dopo una prima lievitazione di almeno un’ora stendere l'impasto in un rettangolo e arrotolarlo su se stesso molto stretto, in modo da formare un rotolo. Posizionarlo all'interno di uno stampo da plum - cake imburrato e lasciarlo lievitare a 27°C, coperto da pellicola per circa un'ora e mezza o fino al raggiungimento dei bordi dello stampo. Io l'ho messo in forno con la luce accesa, ma senza pellicola.
Cuocere a 220°C per 25-30 minuti. Nel mio forno abbasso a 200° altrimenti il pane si brucia sopra e rimane troppo bianco sotto.
All'uscita del forno pennellare la calotta del pane con poco olio per lucidarla e ammorbidirla. Sformare subito il filoncino e lasciarlo freddare su una gratella.
Importante: con uno stampo da plum cake di normali dimensioni questo impasto è troppo, quindi ne verrà uno piccolo e uno grande, invece con uno stampo grande l’impasto è perfetto (io ho comprato appositamente uno stampo nuovo, visto che il vecchio era da buttare, da 29 cm).


29 commenti:

  1. Non conoscevo assolutamente questo metodo di panificazione, mi piace, mi piace proprio e siccome a me è "comoda" questa forma sarà certamente il pane dell'estate (taglia-congela-scongela-mangia)
    Grazie stella di averlo presentato grazie anche ai Cinesi :-)

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    1. Libera, in effetti nel post di Paola c'è scritto che lei lo fa proprio per la comodità che lo congela, quindi anche scongelato è buonissimo! E poi mi sono dimenticata di scrivere che l'ho fatto con tutte le miscele di farine e viene bene con tutte :-D buona domenica cara!

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    2. Grazie Stella, tu sei un amore :-)

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  2. e il water roux dove lo posso trovare? sembra ottimo...non sapevo del alcool etilico...hmmmm direi che forse e il caso di imparare a farlo in casa :) bacio

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    1. Giulia c'è scritto nella ricetta, il water roux lo fai tu con 40 gr di farina e 200 ml di acqua!

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  3. Ignoravo l'esistenza del water roux nei lievitati. Consumiamo questo tipo di pane a colazione ogni mattina, voglio provare il tuo metodo, grazie!

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  4. non l'avevo mai sentito fino a qualche giorno fa e l'ho provato anche io proprio ieri. Uno spettacolo!

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  5. Ero andata a vedere subito quando me lo avevi segnalato ma ancora non l'ho preparato..Spero di provare presto perché dev'essere veramente ottimo! Ciao cara buon pomeriggio

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  6. ma è davvero interessante..non l'avevo mai sentito è proprio da provare! Grazie!

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  7. Un successone!!!!! Davvero ottimo questo pane! Grande Silvia! E dai un baciotto per me a Eleonora.
    Ciao

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  8. anche io l ho postato e vedere il tuo mi hai di nuovo fatto venir voglia di mettermi a impastare ..mi segno questo passaggio del water roux
    baci da lia

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  9. Mia figlia anche lei ormai senza piu` denti da latte....vivrebbe di pan carre`... per cui provero` al piu` presto questa ricetta!
    Francesca

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  10. @ Dana almeno una volta provalo e vedrai che differenza!

    @ Stefy che coincidenza, eh?

    @ Ornella non vedo l'ora di vedere il tuo!

    @ Elena infatti non si vede tanto per blog questo pane!

    @ Paola grazie a te ammmmore <3

    @ Blu notte più che splendido è un pane morbido e profumato!

    @ Lia allora vengo a vedere il tuo ;-)

    @ Francesca anche tu con la bimba sdentata? :-D

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  11. Io non ho ancora provato a farlo, ma dalla foto sembra proprio spettacolare!

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    1. Chiara ho appena visto il tuo, dai la prossima volta prova a mettere il water roux anche tu!

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  12. questo pane è da provare sicuramente! sembra buonissimo!

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    1. Ciao cara, oltre che buono sicuramente è più sano di quelli confezionati :-)

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  13. E' proprio vero che c'è sempre qualcosa da imparare :-) non conoscevo il water roux e questa sera proverò subito la ricetta di questo pane....baci

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    1. Occhio che ci vogliono un sacco di ore eh?

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  14. davvero interessante, lo provo di sicuro, è bellissimo! ciao :-)

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    1. ma ciao cara, e sapessi che buon profumo di pane!

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  15. non conoscevo proprio questa tecnica!Che bello! dovrei provarlo a fare senza lievito di birra e con il lievito madre...
    Angelica

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  16. Mai sentito prima questo pane... sei al passo con i tempi!!! voglio provare un grande bacio marica

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    1. Marica a forza di visitare food blog tutti i giorni uno si fa pure una certa cultura ;-)

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  17. Vorrei fare questo fantastico pane usando la pasta madre, sareste così gentili da indicarmi le quantità di PM, farina e tempi di lievitazione in base alle vs. esperienze?
    Grazie 1000 a tutti!

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    1. mi spiace ma io con la pasta madre non ho molte esperienze positive, ho provato a fare questa ricetta ma non mi è venuto tanto morbido, poi dipende quanto è attiva ognuna è diversa dall'altra, per 500g di farina c'è chi mette 30 g o addirittura 60 mi spiace :-(

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    2. Ciao, ho provato a farlo con la pasta madre, secondo me è venuto bene, adesso voglio provare a rifarlo con il tuo procedimento e capire le differenze. Comunque ho aggiunto ai 500gr di farina altri 125 di pasta madre. Ti faccio sapere, ciao

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