Comunque le
arancine mi ricordano la mia cara amata Sicilia, quando da piccola mio padre ci
caricava tutti in macchina e ci portava in estate nella sua amata terra per noi
era come un’avventura, non soltanto perché prendere il traghetto era una vera e
propria avventura, ma anche perché nel paese di mio papà in estate sembravano
tutti impazziti, siccome di giorno faceva un gran caldo, di notte si viveva, ma
si viveva fino a tardi, non tarda notte, a volte si faceva proprio quasi
mattina, e le nostre nottate erano scandite da ritmi ben precisi, e da fiumi e
fiumi di granite e da chili e chili di arancine J
Io
sinceramente non ho mai avuto il coraggio di dire a un siculo che a me le
arancine non piacevano, quelle al burro perché dentro ci trovavo sempre gli
odiati piselli, e quelle al ragù perché non filavano, abituata come ero al
gusto del romanissimo supplì ripieno di mozzarella, io preferivo di gran lunga
il romano, ma non ho mai avuto il coraggio di confessarlo, lo dico qui
pubblicamente, davanti a tutti!
Per non
parlare delle dimensioni! Immaginate voi una bimbetta di 6 anni alle prese con
un’arancina? Ma è gigantesca! Il supplì con 2-3 morsi te lo finisci! L’arancina
si è scoperto che deve essere grande come un’arancia appunto, ma non deve
andare al di sotto dei 200 gr! C’è un famoso bar a Palermo che addirittura ne
fa di 280 gr! Ma da pazzi! Altro che cibo da strada! Qui ci vuole un bel piatto
e coltello e forchetta per mangiare una bomba del genere J
L’unica cosa che mi piace della cucina tipica romana sono i supplì, per il
resto visto che gran parte dei piatti tipici romani prevedono il pecorino o il
guanciale e la pancetta non li ho mai sopportati! Ecco ora posso andare avanti
con il racconto delle arancine J che
comunque ogni volta che torno in Sicilia assaggio, non si sa mai che trovo
qualcuno che le faccia un po’ meno pesanti, o con un po’ di ragu ;-)
Come ogni volta
questa sfida questo mese ci ha messo a dura prova, cioè, il fritto, parliamoci
chiaro, a casa mia non lo mangia nessuno, quindi non friggo quasi mai, e quando
vado al ristorante o in pizzeria sono capace di ordinare tutto fritto dall’antipasto
al dolce, così per un po’ di tempo la mia voglia di fritto viene soddisfatta,
avevo quasi sfiorato l’idea di passare per questo mese, ma poi mi sono detta,
ma che peccato pero’, perdersi per un fritto, ma no dai, di idee ne avevo tante
sul come farle, verdi, viola, in tecnicolor, ma poi a quanto pare dovevano
essere o rosse o bianche e allora le ho preferite rosse, e ho dovuto studiare a
tavolino il giorno in cui farle, cioè quando il marito che non sopporta la
puzza di fritto sarebbe uscito di casa la mattina e tornato la sera il più
tardi possibile J
Indivituato
il giorno giusto mi sono messa all’opera!
Per il riso
400 gr di riso arborio
brodo
vegetale q.b.
1 bicchiere grande di vino bianco
secco
50 gr di grana padano
1 noce di burro
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 scalogno piccolo
2 fette grandi di zucca
olio evo q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
1 ciuffetto di prezzemolo
Per il ripieno
100 gr di speck (tagliato in un’unica fetta di 1
cm circa)
80 gr di scamorza bianca dolce
Per la lega (ne resterà molta, ma
occorre poter immergere bene l'arancina)
300 ml d'acqua
150 gr di farina
una manciata di sale
Per la panatura (ne resterà molto anche qui)
300 gr di pangrattato
Per la frittura
½ l di olio di semi diarachide (o comunque
abbondante per poter friggere in olio profondo)
Il riso io l’ho
preparato il giorno prima, come faceva mia mamma, quando eravamo piccoli e lei
preparava TUTTI I GIORNI pranzo e cena per almeno 6-8 persone, faceva sempre
tutto in abbondanza, perché così con gli avanzi ci sfamava sempre qualche
ospite imprevisto, ma soprattutto perché con gli avanzi ci si preparavano
sempre dei piatti succulenti, vedi la frittata di spaghetti, o la polenta
rimessa in forno con mozzarella e pomodoro, slurp!
Quindi ho
preparato il riso e poi fatto raffreddare e messo in frigo, il giorno dopo ho
proceduto con la formatura delle arancine.
Far
appassire in un tegame uno scalogno, e far tostare il riso, sfumare con il vino
bianco, una volta evaporato il vino aggiungere la zucca, fatta appassire in
forno per un’ora, la passata di pomodoro e mantecare, aggiungere piano piano il
brodo vegetale caldo, e girare continuamente, così la zucca diventerà bella
amalgamata con il riso.
Una volta
che il riso è al dente spegnere la fiamma, mantecare con il burro, il grana e
abbondante prezzemolo tritato finemente.
Trasferire
il risotto in una teglia fredda e girare finchè il riso sarà freddo, volendo
anche dentro il lavello con acqua e ghiaccio.
Trasferire
il riso in frigo in un contenitore ben chiuso.
VENGHINO
SIGNORI VENGHINO, LE ARANCINE AVRANNO INIZIO!
Sistemare
sul tavolo tutti gli ingredienti, nel mio caso i dadini di scamorza e di speck
per il ripieno, la ciotola con il pan grattato, la ciotola con la lega di acqua
e farina, e i vassoi per contenere le arancine tra un passaggio e l’altro.
Munirsi
anche di un asciugamano pulito perché per fare 12 arancine non so quante volte
mi sono lavata le mani!
Cominciare
dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e
farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con
il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al
punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina,
una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e
passare alla creazione delle arancine.
Ci sono vari modi per formare e farcire le
arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa
per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire
meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli
ovali, poi fare il buco, poi farcirle.
Posate la
"futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il
riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se
il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate)
e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.
Tenendo la palla di riso con una mano, con il
pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad
allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la
palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.
A questo
punto passare alla farcitura.
Poi chiudere
l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il
basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina.
Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie
liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il
ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Quando tutte
le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare
qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e
farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega,
poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le
arancine. Io preferisco separare lega e panatura per fare in modo che la lega
scoli un pochino dall'arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il
pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle
arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà
la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. Naturalmente la
lega non deve asciugare troppo, quindi se si devono fare 4658479857858569
arancine magari è il caso di prevedere più step di lega-panatura.
E ora la
panatura.
Versare il
pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina
dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare"
bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e,
all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.
E finalmente
la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame
piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per
2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.
Conclusioni!
Il fritto non è mai stato il mio forte, lo ammetto, e questo mese sono stata
davvero soddisfatta del risultato, ho fatto le cose proprio come si deve, con
tanto di termometro per misurare la temperatura dell’olio, che quello di
arachidi prevede il punto di fumo a 180°C.
Grazie
grazie grazie 1000 volte grazie a Roberta che ci ha insegnato i trucchi per
fare una frittura croccante ma allo stesso tempo leggera, perché se le arancine
le trovate pesanti è sicuramente per il ripieno che ci troverete dentro,
infatti se vedete la mia ultima foto, il foglio di carta assorbente era quasi
pulito, non era unto affatto di olio!
La soddisfazione più grande è stata profumare tutta la casa, si perchè con gli accorgimenti giusti, la casa può rimanere "purificata da una bella frittura"! Ovviamente ho chiuso la porta della cucina, e aperto la porta-finestra, poi mentre friggevo ho messo a bollire in un pentolino di acqua la scorza di un limone e un'arancia e vi giuro, che quando il marito è tornato a casa la sera mi ha detto che non ci credeva che avevo fritto, provare per credere :-)
A giunto per la cronaca, con 400 gr di riso mi sono venute 12 arancine che pesavano 100 gr l'una, senza ripieno!
Con questa
ricetta partecipo all’MTC di novembre:
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