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domenica 19 giugno 2011

la mia farfalla kaki-age 蝶


Ovvero... il tenpura delle casalinghe ci spiega la nostra cara Acquaviva!

Già il nome è un programma: age deriva da ageru, friggere, kaki viene da kaki-mazeru, miscelare gli ingredienti con la pastella. In sostanza: si prepara la pastella del tenpura, il famosissimo fritto giapponese, ed invece di intingervi verdure, pesce e crostacei interi o a grosse ed artistiche fette li si riduce tutti a pezzettini e li si miscela alla pastella, che poi si frigge a cucchiaiate.

L'origine storica del
tenpura è fatta risalire ai missionari portoghesi e marinai spagnoli che arrivarono in Giappone nel periodo Muromachi (dal nome della famiglia di shogun che governò quasi ininterrottamente il Paese dal il 1336 al 1573), portando con sè diversi piatti della tradizione iberica.

Si dice che il termine derivi proprio dal latino
tempora, il tempo di Quaresima in cui la dieta degli Occidentali si doveva limitare a pesce e verdure, oppure dal portoghese tempero, cioè salsa o condimento, in sostanza un modo per insaporire degli ingredienti dal gusto base delicato.

Per questo mese di giugno la sfida del Menu Turistico e' stata questa prova.
Appena ho letto la proposta di Acquaviva ho subito pensato questo mese mi spiace ma passo.

Il fritto mi piace molto, per carita', infatti quando vado fuori a mangiare lo ordino spesso, proprio perche' mi piace e a casa non lo faccio mai perche' e' una delle poche cose che non mi riesce proprio MAI MAI MAI!
IO NON SO FRIGGERE raga'!!!!!!!!!!!!!!!
Poi mi son detta, ma perche' debbo rinunciare a questa sfida, male che va butto tutto!
Poi con mia figlia abbiamo fatto questo progetto, abbiamo pensato ad una farfalla, perche' appunto il tempura giapponese e' leggero come una farfalla, sembra una nuvola, diciamo che e' l'unica cosa che apprezzo nei ristoranti giapponesi, il pesce crudo non mi piace, la salsa di soia peggio ancora.

E allora diciamo pure che mi sono giocata il jolly del FAMOLO UGUALE!
E si come ribadisce ogni mese Alessandra nessuno ci vieta di rifare la ricetta proposta fedelmente uguale e tale, quindi questo mese mi sembrava proprio il caso.

Ho letto il post di Acquaviva piu' volte e sono giunta alla conclusione, se pur con 1000 dubbi, che forse un trittico mediterraneo poteva andare bene, le patate per mia figlia e il classico zucchine e gamberetti sempre graditi da tutti.


Gli ingredienti scelti sono:

Bakushu kaki-age - Frittelle giapponesi di inizio estate
 
ingredienti per  circa 8-10 pezzi:

1 tazza di gamberetti
1 tazza di zucchina
1 tazza di patate
foglie di basilico


1 lt.di olio di arachidi, profumato con 1 cucchiaino di olio di sesamo


per la pastella (koromo):
125 gr. di farina 00 a basso contenuto di glutine (hakurikiko), + qualche cucchiaio per infarinare
circa 200 ml. di acqua ghiacciatissima (ideale è lasciarla in frigo con qualche cubetto di ghiaccio fino a che si è sciolto)
1 tuorlo d'uovo

per la salsa:
100 gr. di yogurt bianco
1/2 cetriolo
aglio
qualche foglia di basilico tritata
qualche goccia di limone

per il sale aromatico:
1 cucchiaio di sale marino in fiocchi
rosmairino
paprika dolce

Per la pastella di solito si usa acqua in quantità doppia della farina, ma il segreto sta nel setacciare un paio di volte con cura la farina e versarla in un contenitore trasparente, quindi disporre il tuorlo in un uguale recipiente e versarvi sopra tanta acqua ghiacciata quanta ne serve per raggiungere lo stesso livello della farina. La vera dose dell'acqua dipende dalla dimensione del tuorlo, nel mio caso per 125 gr. di farina ho usato 180 ml. di acqua ghiacciata.

(Attenzione: gli eventuali cubetti di ghiaccio vanno levati dall'acqua prima di usarla perché non devono entrare in contatto con l'uovo.)
Sbattere l'uovo con l'acqua (usando un paio di bacchette di bambù) e quando è ben amalgamato unirvi  in un solo colpo la farina setacciata.

Mescolare lentamente e per poco tempo, per evitare che la pastella diventi collosa, non importa se restano dei grumi. Una scuola vuole la pastella usata subito, l'altra fatta riposare da un minimo di un'ora fino a 24 ore. Io ho preparato la pastella per prima e fatta riposare in frigo per 1 ora, il tempo di preparare tutti gli altri ingredienti.
In ogni caso la pastella va sempre mantenuta molto fredda, conservandola sigillata in frigo se la si vuol fare maturare oppure tenuta lontana dai fuochi, in una ciotola inserita in un contenitore più grande pieno di ghiaccio, se la si usa al momento.

Poi ho preparato la salsa allo yogurt e fatta riposare anch'essa in frigo per un'ora.

Poi ho pestato in un mortaio, in verita' si e' divertita mia figlia, il sale con il rosmarino tagliato piccolo piccolo e una spruzzata di paprika dolce.

Poi ho preparato le zucchine togliendo la parte interna e tagliando a tocchettini molto piccoli, in eguale quantita' di patate e di code di gamberetti freschi, puliti, le foglie di basilico le ho spezzate in 2 con le mani.
In una ciotola ho miscelato i 4 ingredienti con una presa di farina e poi ho unito la pastella.
(Se si pensa di non accompagnare con un dip umami o salato le frittelle, che per un Giapponese sarebbe parte integrante del piatto, conviene salare leggermente il mix e/o la pastella, altrimenti il kaki-age resta scondito.)

Dalla composizione della mia farfalla capirete che io non ho salato niente, perche' abbiamo mangiato le frittelline inzuppate prima nel sale e poi con la salsina allo yogurt.

Scaldare l'olio in un wok o un pentolino dai bordi alti, portandolo a 170°. (La temperatura ideale è raggiunta quando una goccia di pastella lasciata cadere nell'olio affonda fino a metà altezza e poi torna a galla. Se galleggia e dora subito l'olio è troppo caldo, se tocca il fondo e fatica a risalire la temperatura è troppo bassa. Per tenere la temperatura costante conviene friggere sempre pochi kaki-age per volta.)

Friggere a cucchiaiate le frittelle non più di due o tre per volta, levare le frittelle quando sono croccanti ma ancora chiare, con le bacchette o una pinza perché perdano più olio possibile, ed adagiarle su carta assorbente.

Ok, per questo mese e' andata, speriamo in una cosa piu' alla mia portata il prossimo mese di luglio ;-)

22 commenti:

  1. Io ancora non ho pensato a nulla...mi devo attivare. ottime le tue frittelline, ciao.

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  2. Anche per me questo mese è stata dura...ma ce l'ho fatta, così come te...
    ciao loredana

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  3. E brava la mia "Stella"....non avevo dubbi che t'inventavi qualcosa di fantastico..io ho tutto in embrione ;-)

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  4. ma brava, brava, brava, bravissima (anche alla tua creatura, sia chiaro): perchè lo spirito del gioco è proprio questo: mettersi alla prova, sperimentare, affidarsi al "perchè no?" e pazienza se è un salto nel buio: perchè alla fine, si scopre che ne è valsa la pena. Lo dimostra questa tua ricetta, che è tutto fuorchè l'esperimento di una che col fritto non ci sa fare e che ritiene il kaki-age al di fuori della sua portata. A me sembra una "signora elaborazione" e sono certissima che supererebbe anche la prova dell'assaggio. Dal "ce la potrò fare?" al "ce l'ho fatta- e pure alla grande", insomma: e dimmi tu se è poco...
    davvero bravissima.
    ciao
    ale

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  5. ma che brava!!! la forma della farfalla è troppo carina.. :-) e gustosa!! questo nome: kaki age... mai sentito!! grazie per le spiegazioni e buona settimana!

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  6. Ciao! Intanto complimenti per la farfallona! Bell'idea! :)Anche io con il fritto non ho un buon rapporto.. :)

    Poi grazie per esser passata dal mio blog, mi ha fatto molto piacere! (ti ho risposto di là! ;)

    E in ultimo, sappi che ti ho spudoratamente copiatoi paniniqui sotto, ma siccome il mio basilico stava tirando le cuoia, ho usato il rosmarino e sono venuti buonissimi! ;) Per cui se li rivedi sul mio blog e ti sembrano familiari...ecco spiegato il perchè! :)

    Buona giornata!

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  7. Dai... il risultato è splendido!!! Anche per la creatività di creare questa bella farfalla!!! Brava Stella!!
    Franci

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  8. Ma che bella idea! Con lo taztiki sicuramente anche la frittura risulta sicuramente più fresca :) E non credere che io fossi più preparata nei confronti del fritto, mi sono sentita il puzzo addosso per ore XD
    Se ti va passa a vedere cosa ho combinato io:http://paneeacquadirose.blogspot.com/2011/06/kaki-age-di-mele-con-crema-alla.html

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  9. Ma dai!!! Che splendida idea!! Bravissima cara! Un bacione.

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  10. ma che bella farfalla!! Complimenti per il fritto, la tenpura è ottima e io la faccio spessissimo. un abbraccio

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  11. Non friggo spesso ma per queste frittelline potrei fare veramente un'eccezione! Bravissime e che bella la farfalla! Baci buon inizio settimana!

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  12. @ Max allora sbrigati manca poco!

    @ Loredana allora vengo a sbirciare da te, sono curiosa!

    @ Libera ci stai ancora pensando?????

    @ Ale sempre troppo buona tu! Il mio fritto non era proprio una farfalla....... ;-)

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  13. @ Debora buona settimana anche a te!

    @ Ilaura i panini sono dell'Araba, ciao!

    @ Francesca, si il risultato e' stato molto apprezzato!

    @ Cuoca Gaia anche la mia cucina ha puzzato per parecchie ore, diciamo fino all'indomani ;-)

    @ Manu bacione a te!

    @ Stefania invece io penso che e' l'ultima volta :-D

    @ Ornella allora buon lavoro, baci!

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  14. brave, vi è uscito un kaki-age spettacolare!
    PS: per evitare l'odore del fritto due consigli: 1- accendere la cappa PRIMA di scaldare l'olio, 2- tenere sul fonrello a fianco una pentola di acqua in ebollizione scoperta in cui cuociono abbondanti scorze di agrumi, in modo che profumi l'aria

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  15. Ma brava!!!! E complimenti anche ad eleonora per l'idea della farfalla!!!!
    Un abbraccio!
    Paola

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  16. Bella idea, Stella!
    Sai che qui in Giappone è la presentazione la cosa a cui ci tengono di più, vero? E la tua piacerebbe sicuramente.
    E mi sembra appropriata anche perché la farfalla lega il Giappone all'Italia con la bella "Madama Butterfly" di Puccini.
    Baci!

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  17. bello questo piatto di cucina etnica, una presentazione carina carina e invitante... Io pure col fritto non mi cimento mai o quasi, più che altro per lo sporco e l'odore che lascia in casa..

    Ciao!

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  18. Noooooooooooo, ma questa sì che è una bella idea!! Super brava. Grazie di essere passata a trovarmi,Vale

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  19. @ Acquaviva penso che questo mese è stata proprio tosta, non per il fritto in se, ma per la cultura giapponese troppo lontana da noi! grazie per i consigli, prossima volta agrumi in abbondanza :)

    @ Paola bacio anche a te!

    @ Anna in effetti mi è piaciuta più la presentazione che il kaki-age che non è uscito proprio al top!

    @ Alessia allora siamo in 2!

    @ Valentina grazie a te :-)

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  20. Che carina la presentazione a farfalla! Ottima ricetta...
    Anch'io partecipo, ho già in mente che fare ma mi manca il tempo, in questo w-e opererò! Un bacio!

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  21. Elena allora buon divertimento, chissà cosa ne uscirà :-D

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  22. Ma lo sai che pure io ero stata tentata di passare, perché con i fritti non sono un granché? Poi però ci ho voluto provare e dopo un primo disastro sono riuscita a fare una cosa passabile e soprattutto per la prima volta ho fatto un bel fritto in pastella: una grande soddisfazione.
    Bellissima la tua allegra e colorata farfalla, bella la collaborazione con la figlia! :-)

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