la mia farfalla kaki-age 蝶

Ovvero... il tenpura delle casalinghe ci spiega la nostra cara Acquaviva!

Già il nome è un programma: age deriva da ageru, friggere, kaki viene da kaki-mazeru, miscelare gli ingredienti con la pastella. In sostanza: si prepara la pastella del tenpura, il famosissimo fritto giapponese, ed invece di intingervi verdure, pesce e crostacei interi o a grosse ed artistiche fette li si riduce tutti a pezzettini e li si miscela alla pastella, che poi si frigge a cucchiaiate.

L'origine storica del tenpura è fatta risalire ai missionari portoghesi e marinai spagnoli che arrivarono in Giappone nel periodo Muromachi (dal nome della famiglia di shogun che governò quasi ininterrottamente il Paese dal il 1336 al 1573), portando con sè diversi piatti della tradizione iberica.

Si dice che il termine derivi proprio dal latino tempora, il tempo di Quaresima in cui la dieta degli Occidentali si doveva limitare a pesce e verdure, oppure dal portoghese tempero, cioè salsa o condimento, in sostanza un modo per insaporire degli ingredienti dal gusto base delicato.

Per questo mese di giugno la sfida del Menu Turistico e' stata questa prova.
Appena ho letto la proposta di Acquaviva ho subito pensato questo mese mi spiace ma passo.

Il fritto mi piace molto, per carita', infatti quando vado fuori a mangiare lo ordino spesso, proprio perche' mi piace e a casa non lo faccio mai perche' e' una delle poche cose che non mi riesce proprio MAI MAI MAI!
IO NON SO FRIGGERE raga'!!!!!!!!!!!!!!!
Poi mi son detta, ma perche' debbo rinunciare a questa sfida, male che va butto tutto!
Poi con mia figlia abbiamo fatto questo progetto, abbiamo pensato ad una farfalla, perche' appunto il tempura giapponese e' leggero come una farfalla, sembra una nuvola, diciamo che e' l'unica cosa che apprezzo nei ristoranti giapponesi, il pesce crudo non mi piace, la salsa di soia peggio ancora.

E allora diciamo pure che mi sono giocata il jolly del FAMOLO UGUALE!
E si come ribadisce ogni mese Alessandra nessuno ci vieta di rifare la ricetta proposta fedelmente uguale e tale, quindi questo mese mi sembrava proprio il caso.

Ho letto il post di Acquaviva piu' volte e sono giunta alla conclusione, se pur con 1000 dubbi, che forse un trittico mediterraneo poteva andare bene, le patate per mia figlia e il classico zucchine e gamberetti sempre graditi da tutti.


Gli ingredienti scelti sono:

Bakushu kaki-age - Frittelle giapponesi di inizio estate

 

ingredienti per  circa 8-10 pezzi:

1 tazza di gamberetti
1 tazza di zucchina
1 tazza di patate
foglie di basilico

1 lt.di olio di arachidi, profumato con 1 cucchiaino di olio di sesamo


per la pastella (koromo):
125 gr. di farina 00 a basso contenuto di glutine (hakurikiko), + qualche cucchiaio per infarinare
circa 200 ml. di acqua ghiacciatissima (ideale è lasciarla in frigo con qualche cubetto di ghiaccio fino a che si è sciolto)
1 tuorlo d'uovo

per la salsa:
100 gr. di yogurt bianco
1/2 cetriolo
aglio
qualche foglia di basilico tritata
qualche goccia di limone

per il sale aromatico:
1 cucchiaio di sale marino in fiocchi
rosmairino
paprika dolce

Per la pastella di solito si usa acqua in quantità doppia della farina, ma il segreto sta nel setacciare un paio di volte con cura la farina e versarla in un contenitore trasparente, quindi disporre il tuorlo in un uguale recipiente e versarvi sopra tanta acqua ghiacciata quanta ne serve per raggiungere lo stesso livello della farina. La vera dose dell'acqua dipende dalla dimensione del tuorlo, nel mio caso per 125 gr. di farina ho usato 180 ml. di acqua ghiacciata.

(Attenzione: gli eventuali cubetti di ghiaccio vanno levati dall'acqua prima di usarla perché non devono entrare in contatto con l'uovo.)
Sbattere l'uovo con l'acqua (usando un paio di bacchette di bambù) e quando è ben amalgamato unirvi  in un solo colpo la farina setacciata.

Mescolare lentamente e per poco tempo, per evitare che la pastella diventi collosa, non importa se restano dei grumi. Una scuola vuole la pastella usata subito, l'altra fatta riposare da un minimo di un'ora fino a 24 ore. Io ho preparato la pastella per prima e fatta riposare in frigo per 1 ora, il tempo di preparare tutti gli altri ingredienti.
In ogni caso la pastella va sempre mantenuta molto fredda, conservandola sigillata in frigo se la si vuol fare maturare oppure tenuta lontana dai fuochi, in una ciotola inserita in un contenitore più grande pieno di ghiaccio, se la si usa al momento.

Poi ho preparato la salsa allo yogurt e fatta riposare anch'essa in frigo per un'ora.

Poi ho pestato in un mortaio, in verita' si e' divertita mia figlia, il sale con il rosmarino tagliato piccolo piccolo e una spruzzata di paprika dolce.

Poi ho preparato le zucchine togliendo la parte interna e tagliando a tocchettini molto piccoli, in eguale quantita' di patate e di code di gamberetti freschi, puliti, le foglie di basilico le ho spezzate in 2 con le mani.
In una ciotola ho miscelato i 4 ingredienti con una presa di farina e poi ho unito la pastella.
(Se si pensa di non accompagnare con un dip umami o salato le frittelle, che per un Giapponese sarebbe parte integrante del piatto, conviene salare leggermente il mix e/o la pastella, altrimenti il kaki-age resta scondito.)

Dalla composizione della mia farfalla capirete che io non ho salato niente, perche' abbiamo mangiato le frittelline inzuppate prima nel sale e poi con la salsina allo yogurt.

Scaldare l'olio in un wok o un pentolino dai bordi alti, portandolo a 170°. (La temperatura ideale è raggiunta quando una goccia di pastella lasciata cadere nell'olio affonda fino a metà altezza e poi torna a galla. Se galleggia e dora subito l'olio è troppo caldo, se tocca il fondo e fatica a risalire la temperatura è troppo bassa. Per tenere la temperatura costante conviene friggere sempre pochi kaki-age per volta.)

Friggere a cucchiaiate le frittelle non più di due o tre per volta, levare le frittelle quando sono croccanti ma ancora chiare, con le bacchette o una pinza perché perdano più olio possibile, ed adagiarle su carta assorbente.

Ok, per questo mese e' andata, speriamo in una cosa piu' alla mia portata il prossimo mese di luglio ;-)