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martedì 20 novembre 2012

Arancine con ragù di zucca ripiene di speck e scamorza




Questo mese la sfida più avvincente della blog sfera - l’MT Challenge - ci porta in Sicilia, in Sicilia occidentale più precisamente, dove le arancine la fanno da padrone! E si perché grazie a Roberta, abbiamo scoperto tante cose sulle arancine, prima di tutto che sono “fimmine”, belle tonde, o al limite ovali, e loro ci tengono eh? Guai a chiamarli arancini, che subito ti correggono! Pero’ mi sembra di aver capito che non è un errore chiamarli al maschile ma sono semplicemente quelli a forma di cupola che sono tipici della Sicilia orientale!

Comunque le arancine mi ricordano la mia cara amata Sicilia, quando da piccola mio padre ci caricava tutti in macchina e ci portava in estate nella sua amata terra per noi era come un’avventura, non soltanto perché prendere il traghetto era una vera e propria avventura, ma anche perché nel paese di mio papà in estate sembravano tutti impazziti, siccome di giorno faceva un gran caldo, di notte si viveva, ma si viveva fino a tardi, non tarda notte, a volte si faceva proprio quasi mattina, e le nostre nottate erano scandite da ritmi ben precisi, e da fiumi e fiumi di granite e da chili e chili di arancine J
Io sinceramente non ho mai avuto il coraggio di dire a un siculo che a me le arancine non piacevano, quelle al burro perché dentro ci trovavo sempre gli odiati piselli, e quelle al ragù perché non filavano, abituata come ero al gusto del romanissimo supplì ripieno di mozzarella, io preferivo di gran lunga il romano, ma non ho mai avuto il coraggio di confessarlo, lo dico qui pubblicamente, davanti a tutti!
Per non parlare delle dimensioni! Immaginate voi una bimbetta di 6 anni alle prese con un’arancina? Ma è gigantesca! Il supplì con 2-3 morsi te lo finisci! L’arancina si è scoperto che deve essere grande come un’arancia appunto, ma non deve andare al di sotto dei 200 gr! C’è un famoso bar a Palermo che addirittura ne fa di 280 gr! Ma da pazzi! Altro che cibo da strada! Qui ci vuole un bel piatto e coltello e forchetta per mangiare una bomba del genere J

L’unica cosa che mi piace della cucina tipica romana sono i supplì, per il resto visto che gran parte dei piatti tipici romani prevedono il pecorino o il guanciale e la pancetta non li ho mai sopportati! Ecco ora posso andare avanti con il racconto delle arancine
J che comunque ogni volta che torno in Sicilia assaggio, non si sa mai che trovo qualcuno che le faccia un po’ meno pesanti, o con un po’ di ragu ;-)

Come ogni volta questa sfida questo mese ci ha messo a dura prova, cioè, il fritto, parliamoci chiaro, a casa mia non lo mangia nessuno, quindi non friggo quasi mai, e quando vado al ristorante o in pizzeria sono capace di ordinare tutto fritto dall’antipasto al dolce, così per un po’ di tempo la mia voglia di fritto viene soddisfatta, avevo quasi sfiorato l’idea di passare per questo mese, ma poi mi sono detta, ma che peccato pero’, perdersi per un fritto, ma no dai, di idee ne avevo tante sul come farle, verdi, viola, in tecnicolor, ma poi a quanto pare dovevano essere o rosse o bianche e allora le ho preferite rosse, e ho dovuto studiare a tavolino il giorno in cui farle, cioè quando il marito che non sopporta la puzza di fritto sarebbe uscito di casa la mattina e tornato la sera il più tardi possibile J
Indivituato il giorno giusto mi sono messa all’opera!



Per il riso 
400 gr di riso arborio
 brodo vegetale q.b.
1 bicchiere grande di vino bianco secco
50 gr di grana padano
1 noce di burro
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 scalogno piccolo
2 fette grandi di zucca
olio evo q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
1 ciuffetto di prezzemolo

Per il ripieno
100 gr di speck (tagliato in un’unica fetta di 1 cm circa)
80 gr di scamorza bianca dolce

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
300 ml d'acqua
150 gr di farina
una manciata di sale

Per la panatura (ne resterà molto anche qui) 
300 gr di pangrattato

Per la frittura 
½ l di olio di semi diarachide (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)

Il riso io l’ho preparato il giorno prima, come faceva mia mamma, quando eravamo piccoli e lei preparava TUTTI I GIORNI pranzo e cena per almeno 6-8 persone, faceva sempre tutto in abbondanza, perché così con gli avanzi ci sfamava sempre qualche ospite imprevisto, ma soprattutto perché con gli avanzi ci si preparavano sempre dei piatti succulenti, vedi la frittata di spaghetti, o la polenta rimessa in forno con mozzarella e pomodoro, slurp!

Quindi ho preparato il riso e poi fatto raffreddare e messo in frigo, il giorno dopo ho proceduto con la formatura delle arancine.
Far appassire in un tegame uno scalogno, e far tostare il riso, sfumare con il vino bianco, una volta evaporato il vino aggiungere la zucca, fatta appassire in forno per un’ora, la passata di pomodoro e mantecare, aggiungere piano piano il brodo vegetale caldo, e girare continuamente, così la zucca diventerà bella amalgamata con il riso.
Una volta che il riso è al dente spegnere la fiamma, mantecare con il burro, il grana e abbondante prezzemolo tritato finemente.
Trasferire il risotto in una teglia fredda e girare finchè il riso sarà freddo, volendo anche dentro il lavello con acqua e ghiaccio.
Trasferire il riso in frigo in un contenitore ben chiuso.
VENGHINO SIGNORI VENGHINO, LE ARANCINE AVRANNO INIZIO!



Sistemare sul tavolo tutti gli ingredienti, nel mio caso i dadini di scamorza e di speck per il ripieno, la ciotola con il pan grattato, la ciotola con la lega di acqua e farina, e i vassoi per contenere le arancine tra un passaggio e l’altro.
Munirsi anche di un asciugamano pulito perché per fare 12 arancine non so quante volte mi sono lavata le mani!
Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.

Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle. 
Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte. 
A questo punto passare alla farcitura.
Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.


Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. Io preferisco separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall'arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. Naturalmente la lega non deve asciugare troppo, quindi se si devono fare 4658479857858569 arancine magari è il caso di prevedere più step di lega-panatura.

E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

E finalmente la frittura!

Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.

Conclusioni! Il fritto non è mai stato il mio forte, lo ammetto, e questo mese sono stata davvero soddisfatta del risultato, ho fatto le cose proprio come si deve, con tanto di termometro per misurare la temperatura dell’olio, che quello di arachidi prevede il punto di fumo a 180°C.
Grazie grazie grazie 1000 volte grazie a Roberta che ci ha insegnato i trucchi per fare una frittura croccante ma allo stesso tempo leggera, perché se le arancine le trovate pesanti è sicuramente per il ripieno che ci troverete dentro, infatti se vedete la mia ultima foto, il foglio di carta assorbente era quasi pulito, non era unto affatto di olio!

La soddisfazione più grande è stata profumare tutta la casa, si perchè con gli accorgimenti giusti, la casa può rimanere "purificata da una bella frittura"! Ovviamente ho chiuso la porta della cucina, e aperto la porta-finestra, poi mentre friggevo ho messo a bollire in un pentolino di acqua la scorza di un limone e un'arancia e vi giuro, che quando il marito è tornato a casa la sera mi ha detto che non ci credeva che avevo fritto, provare per credere :-)

A giunto per la cronaca, con 400 gr di riso mi sono venute 12 arancine che pesavano 100 gr l'una, senza ripieno!





Con questa ricetta partecipo all’MTC di novembre:



E al primo contest di Mariella:



16 commenti:

  1. Bella l'arancina, sono sicura che con tre morsi una delle tue riuscirei a terminarla e anche il ripieno mi piace molto.
    Come ogni mese anche questa volta abbiamo ( credo) tutte imparato qualcosa, sfidato le nostre paure più profonde ( i fritti) e ottenuto degli ottimi risultati ( come queste arancine!!)

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  2. Ma Stella!!! Ti ho contagiata? Peccato che scrivi raramente post lunghi perchè quando lo fai, come in questo caso, resterei ore a leggerti..sei avvisata ;-) Belle le arancine, io non le ho mai fatte ma so che con una spiegazione esaustiva come la tua sarebbe un gioco da ragazzi :-D Buona serata.

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    1. Si cara, dopo aver letto il tuo dolcissimo post nei miei confronti mi hai ispirata a scrivere qualcosa di più ;-)
      p.s.: sto preparando un post molto esaustivo sulle papas arugadas con relative foto delle Canarie con scenari mozzafiato :-D Buona giornata anche a te!

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  3. Bellissime queste arancine, che fame mi hai fatto venire!!!!!

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  4. Avrei tanto voluto vederle in tecnicolor! Cmq amo la zucca e poi se abbinata a gusti goduriosi come quello dello speck e quello della scamorza... wow ragazza mia

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  5. Ciao Stella! che buoni gli arancini mi piacciono un sacco e questa ricetta con la zucca sembra buonissima!
    Complimenti e buona serata!

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  6. Ciao Stella,intanto ti devo fare i complimenti per come le hai preparate,ti sono venute perfette e da buona Siciliana ti aggiorno un pò sul fatidico ArancinO....devi sapere che la diattribba è forte fra Sicilia occidentale che le chiama "arancine" specialmente nel palermitamo e la Sicilia orientale che li chiama "arancini".Ora siccome ho Mamma Palermitana (ed io sono nata lì) e Padre Catanese (e ci sono cresciuta ed ancora ci vivo beata)penso di poterti dire con certezza che "l'Arancino è Maschio non Femmina"quello è solo un modo dire palermitano dovuto alla rotondità della sua forma,nel catanese il cliassico al ragù(ma all'interno ti assicuro che fila è come)ha forma piramidale altri invece tondi ma più che altro per distinguere i vari sapori,alla norma al pistacchio ecc.Ad avvalorare la mia tesi proprio questo mese senza farlo a posta, è stato pubblicato un articolo sul giornale regionale di Sicilia che vuole unificare la pronuncia,intendendo come unico nome quello di "Arancino"!questo ovviamente non possono saperlo tutti neanche fra noi Siciliani io lo sò proprio perchè avendo genitori delle due città sono giunti finalmente ad un accordo con buona pace di mia madre che da sempre le chiama arancine,ma ti dico che il nome arancino è molto più di sostanza....rafforzativo! e lo merita tutto!
    spero di non averti annoiato,un bacio ed un caro saluto.
    Z&C

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  7. La "forma a cupola" è proprio adatta alla Sicilia! :D

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  8. Il riso non andava condito.
    O bianco o giallo, cioè con lo zafferano, ma senza altro condimento. Su questo siamo stati chiarissimi da subito, proprio per evitare di confonderlo col supplì. Mi dispiace da matti, perchè è una signora ricetta, ma non è più un'arancina, fatta così.
    sento Roberta, per avere la conferma, ma temo non ci siano dubbi...
    sob :-(

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    1. Non importa se vado fuori concorso, l'importante è partecipare, avevo capito che anche rosse si potevano fare, d'altronde la ricetta proposta deve incontrare anche i nostri gusti e non il contrario, ci mancherebbe :-D

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  9. Ahahaha, anche noi abbiamo divuto scegliere il giorno a tavolino, e cioè il giorno prima di fare lo shampo che doveva coincidere con il giorno precedente alle grandi pulizie domestiche!
    Questo mese non potevo mancare al the recipetionist. Qui la mia ricetta http://noidueincucina.blogspot.it/2012/11/gronsakskaka-medaglioni-di-verdure-ikea.html

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  10. ...mannaggia stella, mi dispiace davvero un sacco... davvero gustose e bellissime, uffa...
    tra l'altro vorrei anche ringraziarti per avere precisato che non è affatto una frittura grondante d'olio, ma che resta asciutta e croccante.
    e vabbè... ricorderò il trucchetto anti-puzza di fritto e, mannaggia, ricorderò anche queste formosissime e doratissime arancinE :D

    :*
    roberta

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  11. Ciao Stellina, che belle le tue arancine, passa a vedere le mie! Non ho lo stampo da angel cake, ho solo uno stampo da ciambella, e non credo che farebbe lo stesso effetto, tu che ne dici? Bacio

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  12. Bellissima ricetta, con la zucca chissà che che buone!!!! un bacione grande grande!

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