arancine con carote viola ripiene di pancetta e asiago

Cu cu!!! Eccomi qui, riemergo dopo una settimana nel mio blogghino, eh si, ultimamente lo sto trascurando un po', a giorni penso di chiuderlo, ma poi dopo 5 minuti ci ripenso e mi dico, ma si, anche se non pubblico più 2 o 3 volte la settimana lo posso sempre tenere aperto pubblicando quelle 2 o 3 ricette al mese?

Mha bho!!! Chi vivrà vedrà, come mi sento farò, almeno questo spazio lo voglio LIBERO, di pubblicare quando e quello che mi sento, e questo è uno dei motivi principali per cui non ho mai cercato "collaborazioni" proprio per non sentirmi obbligata a cucinare per forza quell'ingrediente.

Ma veniamo a questa mia ultima opera d'arte, eh eh, da quando ho imparato a preparare le arancine a regola d'arte, durante l'MTC del novembre del 2012 Roberta ci ha proposto questo caposaldo dello street food siciliano, e ogni tanto mi concedo questa prelibatezza, anzi a dire il vero, mi sono comprata anche una friggitrice finalmente, proprio per fare dei fritti perfetti senza dover inondare la casa di quel puzzo nauseabondo, e di poter friggere anche in pieno inverno, non dovendo tenere le finestre aperte, perchè la friggitrice la uso fuori in terrazza ah ah! Abitando all'ultimo piano non penso di dare fastidio a nessuno.

Ho sempre amato i colori, a me il riso in bianco mi mette tanta di quella tristezza che lo chiamo riso ospedale!

Come quando preparavo i brodi vegetali per mia figlia durante lo svezzamento, non sia mai che lo lasciavo del colore anonimo, no, magari aggiungevo 2 foglie di spinaci in più e diventava di un bel verde scintillante, tanto è vero che mia sorella lo chiamava, la pappa VISITORS ah ah!

Ma veniamo alla ricetta in questione, quando preparo il risotto con le carote viola ci abbino sempre qualche pezzetto di salsiccia, o qualche cubotto di pancetta o di speck, perchè diciamocelo pure, le carote non sanno di niente, quindi ci vuole per forza una nota di sapidità!

Ma in queste arancine i cubotti di pancetta li ho aggiunti a crudo come ripieno e il risultato finale è stato sorprendente, un sapore che è rimasto molto delicato, davvero provatelo!

ingredienti per 12 pz

Per il riso 
400 gr di riso arborio
 brodo vegetale q.b.

1 bicchiere grande di vino bianco secco
50 gr di grana padano

1 noce di burro

1 scalogno piccolo
2 carote nere

olio evo q.b.
sale q.b.

pepe nero q.b.

1 ciuffetto di prezzemolo

Per il ripieno 
100 gr di pancetta
80 gr di asiago

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
300 ml d'acqua
150 gr di farina
una manciata di sale

Per la panatura (ne resterà molto anche qui) 
300 gr di pangrattato

Per la frittura 
½ l di olio di semi diarachide (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)

Far appassire in un tegame uno scalogno con l'olio extravergine di oliva, e far tostare il riso, sfumare con il vino bianco, una volta evaporato il vino aggiungere le carote crude tagliate a julienne e mantecare, aggiungere piano piano il brodo vegetale caldo, e girare continuamente, fino a cottura al dente del riso.

Una volta che il riso è al dente spegnere la fiamma, mantecare con il burro, il grana e abbondante prezzemolo tritato finemente.

Trasferire il risotto in una teglia fredda e girare finché il riso sarà freddo, volendo anche dentro il lavello con acqua e ghiaccio.

Trasferire il riso in frigo in un contenitore ben chiuso.

Sistemare sul tavolo tutti gli ingredienti, nel mio caso i dadini di pancetta per il ripieno e il formaggio asiago, la ciotola con il pan grattato, la ciotola con la lega di acqua e farina, e i vassoi per contenere le arancine tra un passaggio e l’altro.

Munirsi anche di un asciugamano pulito perché per fare 12 arancine non so quante volte mi sono lavata le mani!

Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.

Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle. 

Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte. 

A questo punto passare alla farcitura.

Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.

Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. 

E ora la panatura.

Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

E finalmente la frittura!

Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.