pici con noci e con briciole per quanti modi di fare e rifare

Questo mese ho l'onore di ospitare tutte le cuochine di "quanti modi di fare e rifare" nella mia cucina per cucinare tutte assieme i pici toscani.
I pici sono dei grossi spaghetti fatti a mano tipici della zona della provincia di Siena, i condimenti più classici sono appunto all'aglione, con ragù d'anatra, con le briciole e con ragù di cinghiale.

Le ho invitate a cucinare i classici pici all'aglione, ma oggi vi propongo 2 versioni, una con le noci, condimento alternativo che usava mia madre, e l'altra con le briciole, che mangiavo spesso quando andavo a passare dei bei week-end in Toscana.

versione con noci e ricotta:

Ingredienti per 4 persone

per i pici:

200 gr di farina di grano duro (oppure 100% tipo 0)

200 gr di farina 00

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 pizzico di sale

acqua q.b.

per il condimento:

12 noci
4 cucchiai di ricotta
prezzemolo
olio evo e o burro
sale e pepe nero
grana padano grattugiato

Setacciare bene la farina, e aggiungere piano piano l'acqua, io a dire il vero tutti gli impasti li metto nel mio tanto adorato Ken, e poi li finisco di impastare a mano, aggiungere tanta acqua finchè la pasta risulti dura ma non troppo, aggiungendo anche un pizzichino di sale e olio.

Farla riposare coperta 30-60 minuti.

Poi stendere con il mattarello una sfoglia altra quasi un cm, e cominciare a tagliare delle strisce, che si stenderanno un po' come gli gnocchi formando dei filoncini lunghi, io mi regolo con la larghezza del mio asse di legno, essendo lungo 60 cm faccio prima un cordoncino lungo quanto l'asse, poi lo divido in 2 e stendo ancora fino ad arrivare alla lunghezza dell'asse, più sottili si fanno e meglio è, perchè poi in cottura si gonfiano parecchio e in teoria non dovrebbero superare i 3 mm di spessore.

Adagiarli in un panno di cotone utilizzando della farina di mais per non farli attaccare, cuocerli in abbondante acqua salata, per almeno 10 minuti.

Per il condimento, che si preparerà nel frattempo che cuociono i pici, tritare le noci in un mixer, miscelarle con la ricotta e un po' di burro fuso o olio, mantecare i pici aggiungendo un po' di acqua di cottura, il prezzemolo e il grana grattugiato solo alla fine.

versione con le briciole (per 4 persone)

la dose dei pici indicata sopra

per il condimento:

2 grosse fette di pane
2 filetti di acciughe
prezzemolo
olio evo
2 spicchi di aglio
pecorino stagionato toscano
sale q.b.

Preparare i pici come nel procedimento sopra descritto, io in questa versione ho aggiunto in ciuffetto di prezzemolo tritato per colorarli un po'.
Nel frattempo che bolle l'acqua privare le fette di pane della crosta, farle a tocchetti e metterle nel mixer fino a che diventeranno appunto delle briciole.
Farle tostare su una padella senza olio, si possono aggiungere a piacere delle erbe aromatiche, prezzemolo o salvia o timo, nel mio caso il prezzemolo l'ho messo nell'impasto e quindi non ho messo niente.
Una volta che le briciole risultano ben dorate toglierle dal fuoco.
In un'altra padella far dorare l'aglio con l'olio e far sciogliere i filetti di acciughe.
Una volta che i pici sono cotti saltarli nella padella con l'olio aggiungendo un po' di acqua di cottura dei pici e impiattare.
Aggiungere le briciole e il pecorino grattugiato direttamente sul piatto.

Ci vediamo tutte assieme il 6 aprile dove andremo a cucinare la torta pasqualina a casa dell'arbanella di basilico: