cjalsôns aromatici del Friuli

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Aspettavo con ansia che arrivasse il 6 di marzo, per preparare questa pasta che appena la vidi mesi fa per la prima volta non vedevo l’ora di assaggiare.

Siamo in Friuli, nella cucina di Stefania.

Siamo state invitate da Anna e Ornella, con la loro iniziativa "quanti modi di fare e rifare..." a casa sua a preparare tutte assieme questa fantastica pasta della tradizione friulana.

I "cjalsôns" sono il simbolo della cucina della Carnia e dell’alto Friuli, sono una specie di agnolotto ripieni di una varietà e quantità di ingredienti che varia da paese a paese e da famiglia a famiglia, sia dolci che salati, a denunciare la probabile origine medioevale di questo piatto. Gli ingredienti vanno dalla ricotta affumicata all'uva sultanina, dalla mela alla melissa, dai biscotti alla cannella e così via.

La presenza di spezie ed erbe si spiega con il fatto che un tempo i commercianti ambulanti dell’Alto Friuli – i cramârs – commerciavano le moltissime erbe eduli e medicamentose che i prati ed i boschi della zona fornivano copiose, e le spezie, importate dalla vicina Venezia, introdotte in parte anche nell'uso locale.

Partivano a piedi, con un contenitore di legno, portato sulle spalle con delle cinghie a mo' di zaino, la "crassigne", che era un piccolo mobile a cassettini.

La leggenda vuole che i "cjalsôns" fossero particolarmente buoni se conditi con la polvere, irripetibile misto di erbe e spezie, che rimaneva nei cassettini della "crassigne" con cui gli antichi "cramârs" percorrevano l'Europa.

La Carnia è caratterizzata dalla presenza costante di erbe e spezie nelle ricette tipiche perché è la zona di Europa più ricca di varietà botaniche. Il periodo migliore per provarli è quello estivo, perchè le erbe che li compongono vengono inserite fresche.

Iniziamo con l'impasto per cui occorrono (le dosi sono per due persone):

100 gr di farina integrale

25 gr di burro fuso

1 pizzico di sale 

acqua q.b.

Disponiamo la farina a fontana sulla spianatoia, al centro mettiamo il burro fuso e il sale e iniziamo ad impastare aggiungendo poca acqua alla volta fino ad ottenere un bell'impasto morbido che lasceremo riposare per mezz'ora al coperto. Intanto prepariamo il ripieno con:

2 cucchiai di formaggio grattugiato (io raschera DOP)

Piccola parentesi, ho scelto il raschera perchèIl Raschera DOP è un formaggio semigrasso, crudo, pressato, a pasta compatta di colore bianco avorio. Nelle forme più fresche il sapore è fine e delicato, nel Raschera stagionato è intenso, persistente e sapido, tendente al piccante. Nel Raschera di alpeggio prevalgono i caratteristici sentori di malga e di erbe alpine. Mi sembrava più adatto per lo spirito per cui questi cjalsons sono stati inventati. Ho unito anche 2 regioni d'Italia così distanti come il Piemonte, visto che il raschera è un formaggio piemontese, e il Friuli, lo so, avrei dovuto comprare un formaggio friuliano?

1 cucchiaino di cacao amaro

la buccia grattugiata di mezza arancia

1 mazzetto di erbe aromatiche a scelta (io basilico, timo, salvia)

una manciata di pistacchi

1 cucchiaio di pane grattugiato

1 cucchiaio di cognac

4 albicocche secche

Ho messo tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore e ho azionato per pochi minuti le lame, giusto il tempo di mescolare il tutto ma lasciare dei pezzetti un po' più grossi. Ho poi messo da parte finché non è arrivata l'ora di lavorare di nuovo la pasta.

A questo punto ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il matterello, formando una sfoglia sottile che ho tagliato in cerchi e farcito con il ripieno. I cjalsons cuociono in abbondante acqua salata finché non affiorano in superficie, ed è questione di secondi. possono essere preparati anche uno o due giorni prima, conservandoli in frigo.

Questi miei li ho portati in tavola con un condimento semplicissimo a base di burro fuso nel pepe di sechuan e polvere d’arancia. Una vera bontà!!

A me ne sono usciti 25 avendo usato uno stampino tondo da 7 cm.

Il ripieno pesava 150 gr.

Quindi ho suddiviso in 25 palline così non mi è avanzato neanche una briciola :-D

Stefania grazie, questi agnolotti ci sono piaciuti molto, anche perchè mio marito è di Crema quindi siamo abituati ai tortelli dolci, mangiamo spesso i tortelli cremaschi che hanno anche loro il cacao all'interno, e sono un po' dolciastri come sapore, pero' i tuoi mi sembrano davvero speciali!

Arrivederci a 6 aprile dove saremo tutti nella cucina di Federica a preparare la pizza di Pasqua: