sacher torte ai lamponi

TORTA SACHER

ricetta di Ernst Knam

75g di cioccolato fondente al 55%

65g di burro

20g di zucchero a velo

1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di una bacca

3 tuorli

3 albumi

90g di zucchero semolato

65g di farina 00

un pizzico di sale

150g gelatina o confettura di albicocche (io di lamponi)

qualche lampone fresco per guarnire

per la ganache di copertura:

200g di panna fresca (io 125)

250g di cioccolato fondente al 55% (io 185)

fondere il cioccolato col burro e lasciare intiepidire,

montare i tuorli con lo zucchero semolato e quando sono ben bianchi e spumosi unire la vaniglia, il pizzico di sale e il composto di cioccolato mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare le uova,

montare gli albumi con lo zucchero a velo,

quando saranno a neve ben ferma unire la farina setacciata un cucchiaio per volta mescolando sempre con una spatola dal basso verso l’alto,

unire gli albumi e farina alla massa di tuorli e cioccolato amalgamando bene,

imburrare e infarinare uno stampo da 20-21 cm di diametro, versare il composto e cuocere a 170°c per 35-40 minuti, vale sempre la prova stecchino,

sfornare e sformare la torta e lasciarla raffreddare su una gratella, 

tagliarla orizzontalmente in due dischi e spalmare un disco con la gelatina di albicocche, sovrapporre il secondo disco e spalmare tutta la torta con la gelatina, anche i bordi,

spezzettare il cioccolato in una ciotola, 

scaldare la panna portandola quasi a bollore e versarla sul cioccolato, mescolare fino a che sarà completamente sciolto, 

posizionare la torta su una gratella e metterla sopra un piatto più grande che possa raccogliere la ganache che colerà, versare partendo dal centro della torta la ganache ed allargarsi verso l’esterno, 

facendo così dovrebbero coprirsi bene anche i bordi,

aspettare qualche secondo e ripetere l’operazione con la ganache restante, 

aspettare fino a che il cioccolato non colerà più,

recuperare dal piatto sotto la gratella il cioccolato e scaldarlo leggermente, metterlo in un conetto di carta, una sac a poche o una siringa per dolci con bocchetta con foro piccolo, premurarsi che non ci siano bolle d’aria e scrivere Sacher, 

trasferire la torta su un piatto, metterla in frigorifero fino a che la ganache sarà perfettamente indurita.