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sabato 11 febbraio 2012

una cheesecake ai pistacchi di Bronte per Montersino


-cliccare sulla foto per ingrandirla-

Da quando Stefania e AnnaLuisa hanno indetto questo contest, dall’11 di gennaio, il mio cervellino si è messo subito in moto per cercare di parteciparvi.




Ci sono stati momenti in cui ho abbandonato l’idea, soprattutto quando prendendo in mano il libro di Montersino leggevo la quantità degli ingredienti, ma anche il tipo degli ingredienti che dovevo recuperare, tipo il cocco rapé, che non ho la più pallida idea di cosa sia, oppure vuoi mica fare un tiramisù senza il cacao tipo Van Houten? E dove recuperare la bagna al kirsch se volessi fare la foresta nera?

E si perché seguendo il blog di Stefania, praticamente da ancora prima che lo aprisse, e avendo ammirato tutti i suoi capolavori di Montersino, mi sono fatta contagiare e comprai anche io il libro Peccati di gola, peccato che da quando ce l’ho ammiro solo le sue fantastiche foto, e mi leggo e mi rileggo tutti i consigli  che ci sono scritti, appunto perché questo non è semplicemente un libro, ma una scuola di pasticceria!
Insomma mi sono persa in un bicchier d’acqua!
Eppure il compleanno di mio marito si avvicinava, quindi quale migliore occasione per preparare una torta davvero speciale?
Pero’ lui stavolta è stato molto chiaro: non voleva torte strane, o nuove, voleva la sua amata cheesecake al pistacchio, che ho fatto con diverse combinazioni, con lo yogurt, con la panna, insomma, mi ero quasi rassegnata.
Quando invece mi è venuta una folgorazione.
E se facessi una cheesecake prendendo le basi che più mi piacciono di Montersino?
Ma si il gioco è fatto!
Ho fatto la base con una dacquoise alle nocciole, la crema centrale con una crema al mascarpone con aggiunta di pistacchi di Bronte, e sul top qualche decoro con la pasta di caffè che tanto adoro e polvere d’arancia!
Mi era anche balenata l’idea di fare 2 strati alternati, tipo tiramisu, ma poi ci ho ripensato, mio marito desiderava una cheesecake? E cheesecake sia, ma con ingredienti diversi che mi permettessero di partecipare a questo contest! Perché per me l’importante è partecipare, non mi cimento di certo in gare di abilità o a chi fa la torta con più strati!

Per la dacquoise alle nocciole

100g. di albumi
62g.di zucchero semolato
93,5g. di farina di nocciole

25g. di farina di frumento
68g. di zucchero a velo

  1. Montate gli albumi con lo zucchero semolato; in un altro recipiente versate i pistacchi ridotti in farina miscelandoli con lo zucchero al velo e la farina; mescolate dal basso verso l’alto il composto ottenuto insieme agli albumi montati, col dolcezza, per non farli smontare.
  2. Su una teglia rivestita di carta forno disegnate un cerchio del diametro della torta che volete realizzare (ne mio caso di 21 cm). Riempite la tasca da pasticciere e con l’impasto seguite il contorno dei cerchi, riempiendoli.
  3. Cuocete in forno a 180° a valvola aperta, ovvero con il forno leggermente aperto per 12-15 minuti.


Per la crema di mascarpone ai pistacchi

150 g di zucchero 
50 g di acqua 
100 g di tuorli d'uovo 
1 baccello di vaniglia 
500 g di panna fresca 
250 g di mascarpone 
100 g di pistacchi di Bronte
1 cucchiaino (6 gr di agar agar)


Cuocere zucchero e acqua, ad una temperatura di 120°, poi versare sui tuorli e montarli, o in planetaria o con un frullino.  Se come me non possedete un termometro, si può misurare la temperatura bagnando le dita in acqua fredda e pizzicando un po’ di zucchero, se si formerà una pallina non troppo dura lo zucchero è pronto.

Incorporare i semini della vaniglia, e lavorare la massa finché non si sarà raffreddata. 
Montare leggermente la panna ed il mascarpone insieme, poi aggiungere i tuorli e amalgamare il tutto perfettamente. Io ho aggiunto i pistacchi resi in polvere nel mascarpone e poi aggiunto la panna montata. Poi ho aggiunto anche l’agar agar, nella crema al mascarpone di Montersino non è prevista, perché questa crema si addice a preparazioni come il tiramisù dove la crema deve rimanere abbastanza morbida. Io avendo nella mia mente sempre una cheesecake volevo che la crema rimanesse un po’ più densa.



Per la pasta di caffè

100 gr di nocciole
100 gr di zucchero
2 cucchiaini di caffè solubile

Tostare le nocciole su una padella finchè non sarà possibile togliere tutte le pellicine.
Mettere in un pentolino antiaderente lo zucchero con tre cucchiai di acqua e il caffè solubile.
Far andare a fuoco basso finchè non caramella.
Aggiungere le nocciole e cuocere per un minuto. Mettere a freddare il composto su un foglio di carta da forno, avendo cura di stenderlo bene (così dopo è più semplice romperlo in pezzi).


Una volta freddato, tagliare il croccante con un coltello ben affilato, mettere tutto il composto in un frullatore, e poi nel mixer se ne avete uno buono, altrimenti io uso il macina caffè, e far andare a velocità sostenuta finchè non si forma la crema.  

appena fatta la crema sarà molto compatta e dura
La pasta di caffè si conserva in un barattolo di vetro in dispensa per almeno un mese.

il giorno dopo le nocciole rilasciano il loro olio e la pasta sarà molto più morbida
Io la faccio spesso e ne aggiungo un cucchiaino, per esempio, nel caffè per aromatizzarlo alla nocciola, oppure ne metto 2 cucchiaini nello yogurt bianco, che produco da me, oppure la potete usare come fa Montersino per aromatizzare creme o torte varie.

Per la polvere d’arancia

Non c’è una ricetta con dosi ben precise, ma il procedimento è questo.

Lavare ed asciugare le arance, preferibilmente non trattate, sbucciarle con un pelapatate, in modo da non prendere anche la pellicina bianca.
Disporle su una placca ricoperta di carta forno, senza sovrapporle ed infornare in modalità ventilato a 100° per circa 2-3 ore, finchè non saranno completamente secche.

Far raffreddare e polverizzare sempre nel vostro fantastico mixer tritatutto e conservare in un barattolino di vetro.
La vostra casa profumerà d’arancia quel giorno, ve lo assicuro!



Per l’assemblamento del dolce mi sono organizzata così.
Il giorno prima ho preparato la dacquoise e riposta in dispensa, una volta fredda, tra 2 fogli di carta forno.
La crema al mascarpone una volta preparata l’ho messa nello stampo tondo nell’abbattitore di temperatura, fuori in balcone a -7° e poi in frigo fino al giorno dopo.
Qualche ora prima di mangiare la torta ho messo il disco di dacquoise su un piatto, ho adagiato la crema al mascarpone, ho diluito la pasta di caffè con un po’ di caffè caldo in modo da poterlo mettere dentro una siringa per fare le strisce sulla torta.
Poi ho decorato con i pistacchi di Bronte tagliati a metà cosparsi con la polvere d’arancia.
Era buona, cremosa, per chi come noi ama la frutta secca è l’apoteosi del gusto, fondere i 2 gusti così decisi nocciola/pistacchio per noi è stato il massimo. Che dire della crema al mascarpone, appena il cucchiaino si posa sulle labbra senti questa crema così soffice e morbida che sa di buono, ma la polvere d’arancia sui pistacchi è stata la chicca inaspettata, un tocco non solo di colore ma accompagna i pistacchi con il suo profumo inebriante!

Vista tutta la fatica che ho fatto per pensare a questo dolce, per prepararlo, e anche per scrivere questo post, ora beccatevi anche queste foto ;-)















37 commenti:

  1. ..carissima Silvia, un vero Capolavoro.. sia negli abbinamenti che nell'esecuzione. Io quando vedo le ricette del Montersino (ma anche di altri chef pasticceri) che fanno quattro preparazioni per un dolce, giro i tacchi e scappo: il tempo è per me tiranno, ma forse anche una certa forma-mentis. Auguri al maritino, che a proposito si sarà sentito coccolato abbastanza?! Brava, insieme alla red velvet che ho ancora in un fumetto galleggiante sopra la testa, ci metto anche questa :)

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  2. Stella, tu volevi solo partecipare, io penso proprio che sei una delle candidate a vincere. Sono senza parole, ma davvero. E' uno dei dolci che farebbero impazzire a me, così studiato, ricercato, ben assemblato, hai fatto non un capolavoro, di più! E poi che dire della parte estetica!? Niente, non dico niente, sgrano gli occhi e prendo nota di tutto

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  3. Wow, immagino se volevi vincere! Comunque il tuo abbattitore personale, io non posso averlo nemmeno, qui al massimo siamo arrivati a +7 , dici che basta?
    Comunque ho preparato anche io una cheesecake ... Ma niente a che fare con la tua!

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  4. sei stata bravissima, forse una delle torte più belle e curate che tu abbia mai postato! Tuo marito sarà sicuramente stato fierissimo di te!

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  5. una torta meravigliosa, sei stata grandiosa e chissà come deve essere buona....

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  6. Non so da dove partire ... Primo, dai complimenti! Ti sei messa alla prova e guarda che risultato! Immagino la felicità del marito!. Secondo, perfetto l'accostamento dei sapori, da ululato finale. Terzo, l'originalità e la fantasia, il decoro con la pasta al caffè è davvero quel tocco in più, per non parlare della polvere d'arncia... Quarto, la mia nota personale: hai fatto bene ad inserire l'agar agar. In realtà quella che hai usato tu è la crema per il tiramisù (definire questo dolce cheescake, infatti, è riduttivo) e come tale, va bene per un dolce in coppa, al cucchiaio. Se non avessi usato l'addensante, non avrebbe retto! Devo parlare ancora???

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  7. si presenta in modo praticamente perfetto. bravissima!

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  8. anche tu con una bellissima torta di montersino!
    ti è venuta per-fet-ta!
    complimenti

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  9. CIAO STELLA
    STUPENDO IL DOLCE
    STUPENDO IL POST...VERO...DIVERTENTE...CHIARO E CON UN TOCCO DI CUORE!!!
    AUGURI ALL'UOMO CHE VOLEVA SOLO LA SUA cheesecake al pistacchio.
    a PRESTO LE 4 APINE

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  10. @ Cinzia infatti me lo avevi detto anche di persona, Montersino ciao!

    @ Ylenia, maddai non scherzare! Sono contenta che ti piaccia :-)

    @ Fantasie beata te! Qui fa un freddo che già la metà basta :-)

    @ Chiara mi spiace che non ho potuto portartene una fettina :-(

    @ Elena grazie, si davvero da urlo!

    @ Stefania infatti non sapevo che nome dare a questa torta, ci ho pensato 2 giorni :D

    @ ritroviamoci grazie e ciao!

    @ Gio gra zie ;-)

    @ apelaboriosa 4 volte grazie :-)

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  11. Che dire?
    Solo grande.
    Bravissima
    Baci

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  12. Sono esterefatta, un grande lavoro per un risultato eccellente, applauso a 4 mani + 4 zampe (quelle di Perla ;-), Buona domenica.

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  13. Concordo con te,la prima vota che ho cercato di capire le spiegazione delle fantastiche opere d'arte di Montersino, sono stata assalita da una crisi di panico: gli ingredienti necessari sono spesso di tipo professionale, ma poi, usando un po' d'intuito e di buon senso, tutto si supera. La tua cheesecake è comunque stupenda e spiegata in modo più che esauriente. Dimenticavo:sei una temibile avversaria nel contest al quale partecipiamo entrambe,ma accetto volentieri la sfida!!!!!!!!!!!

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  14. Ciao stella! che bonta' questa ricetta! Ti informo che ho preparato il mio primo contest sulle stagioni e mi piacerebbe che partecipassi. A presto! www.dolciarmonie.blogspot.com

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  15. sublime! un successo che ha valso la pena!!!

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  16. Direi che se il nostro contest è servito a farti preparare una torta così bella (e sicuramente buonissima), siamo riuscite nel nostro intento ^_^
    Complimenti per le idee e per aver avuto l'intuizione dell'addensante ;-)
    A presto
    Anna Luisa

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  17. Silvia ma questo è un capolavoro...abbinamenti azzeccati e aspetto stupefacente sei un genio !!!! La polvere d'arancia inserita nella grata è meravigliosa e le foto magiche!!!! bravissima!
    Ho riso troppo quando ho letto dell'abbattitore...in questi giorni eravamo tutti dotati, ma tu l'hai usato nel migliore dei modi!! bacioni

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  18. Mi becco queste foto...ma mi sarei beccata più volentieri una bella fettona di questa splendida torta!!! Sarà stata faticosa realizzarla...ma davvero ne è valsa la pena!

    P.S: l'abbattitore di temperatura...davvero tecnologico!!! Mi hai fatto morire dal ridere!

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  19. @ Gianni un grande grazie!

    @ Libera già me la immagino Perla ah ah :-D

    @ Simonetta sono passata anche io a vedere il tuo capolavoro, ciao!

    @ Memole grazie!

    @ Veronica davvero interessante il tuo contest!

    @ Aria sublime è dir poco!

    @ Bucci ma grazie addirittura perfetta? :-D

    @ Annalu grazie a te ;-)

    @ Elena bacioni anche a te!

    @ Cristina gra zie!

    @ Donaflor sei la seconda che ha notato la vera ironica con l'abbattitore di terza generazione, ah ah!

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  20. E' una meraviglia..hai lavorato tantissimo per realizzarla ma è perfetta! Grazie per il consiglio del pane in cassetta, sono andata subito a vedere e proverò senz'altro! Baci

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  21. Ma è strepitosa! Perfetta, assolutamente perfetta! Ma come hai fatto?!?! Che lavoro, quante ore... Tuo marito deve essere felice, ma anche super orgolioso! Essì, perchè metti peccati di gola in mano ad un uomo... cosa potrebbe farci se non utilizzarlo come 'ferma-tavolo'. Per me quel libro è un mistero, lo leggo, lo sfoglio, lo giro e lo rigiro, ma mai che mi sia venuto il coraggio di provare qualche ricetta. Per me sei un genio! Bravissima!

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  22. ciao stellina...come stai???....ma che probelma ti da il mio blog...cosi lo correggo??? ;D

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  23. Un capolavoro !! Tantissimi complimenti un saluto da Eleonora

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  24. Questo dolce è un vero capolavoro, una fetta la gradirei molto volentieri.

    Buon inizio settimana

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  25. una gran bel cheese cake, molto goloso e ben preparato

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  26. @ Ornella bacio a te, e un abbraccio speciale, in questo periodo penso a te e alla Grecia :-(

    @ Marinella, dai addirittura genio? Ma quanto me vuoi bbbbene? :-D

    @ Annina, guarita oggi da una influenza :-( Niente il tuo blog come sempre ci metto un quarto d'ora a caricarlo :-(

    @ Ciao Eleonora ma grazie di cuore!

    @ Claudia seguendo Montersino non si possono che sfornare capolavori ;-)

    @ Gunter grazie diciamo che l'impegno ce l'ho messo tutto!

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  27. bella ricetta. Brava per l'interpretazione e la personalità nell'usare il pistacchio ed il caffè. Sono sicura che Montersino te la fregherà!
    ciao Pausagolosa

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  28. Dire che è perfetto è limitante, direi che è eccelso :D
    In bocca al lupo per il contest!!!|!
    Baci ;-)

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  29. è stupenda! davvero magnifica. bravissima!
    e ho preso nota per la polverina magica. :)
    complimentoni
    Ele

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  30. Stella..prima di tutto gli auguri più belli da un acquario ad un altro acquario..e poi ...mizzica.... meno male che abbiamo postato in contemporanea, se no..... non avrei più avuto il coraggio di farlo dopo la tua spelndida creazione!!!

    Il cocco rapè ... non è altro che la farina di cocco che trovi al super ahahahahahah, bacioni, Flavia

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  31. Un dolce perefetto e golosissimo, applausi Stella!!!!!

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  32. ma è fantastica voglio farla!!! poi io stimo molto Montersino è uno dei miei preferiti fa di quelle cose! bravissima!!!!!!

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  33. Doriana è la cheesecake al pistacchio migliore che io abbia mai fatto! D'altronde la crema di Montersino è una garanzia ;-)

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