una cheesecake ai pistacchi di Bronte per Montersino

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Da quando Stefania e AnnaLuisa hanno indetto questo contest, dall’11 di gennaio, il mio cervellino si è messo subito in moto per cercare di parteciparvi.

Ci sono stati momenti in cui ho abbandonato l’idea, soprattutto quando prendendo in mano il libro di Montersino leggevo la quantità degli ingredienti, ma anche il tipo degli ingredienti che dovevo recuperare, tipo il cocco rapé, che non ho la più pallida idea di cosa sia, oppure vuoi mica fare un tiramisù senza il cacao tipo Van Houten? E dove recuperare la bagna al kirsch se volessi fare la foresta nera?

E si perché seguendo il blog di Stefania, praticamente da ancora prima che lo aprisse, e avendo ammirato tutti i suoi capolavori di Montersino, mi sono fatta contagiare e comprai anche io il libro Peccati di gola, peccato che da quando ce l’ho ammiro solo le sue fantastiche foto, e mi leggo e mi rileggo tutti i consigli  che ci sono scritti, appunto perché questo non è semplicemente un libro, ma una scuola di pasticceria!

Insomma mi sono persa in un bicchier d’acqua!

Eppure il compleanno di mio marito si avvicinava, quindi quale migliore occasione per preparare una torta davvero speciale?

Pero’ lui stavolta è stato molto chiaro: non voleva torte strane, o nuove, voleva la sua amata cheesecake al pistacchio, che ho fatto con diverse combinazioni, con lo yogurt, con la panna, insomma, mi ero quasi rassegnata.

Quando invece mi è venuta una folgorazione.

E se facessi una cheesecake prendendo le basi che più mi piacciono di Montersino?

Ma si il gioco è fatto!

Ho fatto la base con una dacquoise alle nocciole, la crema centrale con una crema al mascarpone con aggiunta di pistacchi di Bronte, e sul top qualche decoro con la pasta di caffè che tanto adoro e polvere d’arancia!

Mi era anche balenata l’idea di fare 2 strati alternati, tipo tiramisu, ma poi ci ho ripensato, mio marito desiderava una cheesecake? E cheesecake sia, ma con ingredienti diversi che mi permettessero di partecipare a questo contest! Perché per me l’importante è partecipare, non mi cimento di certo in gare di abilità o a chi fa la torta con più strati!

Per la dacquoise alle nocciole

100g. di albumi
62g.di zucchero semolato
93,5g. di farina di nocciole

25g. di farina di frumento
68g. di zucchero a velo

1. Montate gli albumi con lo zucchero semolato; in un altro recipiente versate i pistacchi ridotti in farina miscelandoli con lo zucchero al velo e la farina; mescolate dal basso verso l’alto il composto ottenuto insieme agli albumi montati, col dolcezza, per non farli smontare.
2. Su una teglia rivestita di carta forno disegnate un cerchio del diametro della torta che volete realizzare (ne mio caso di 21 cm). Riempite la tasca da pasticciere e con l’impasto seguite il contorno dei cerchi, riempiendoli.
3. Cuocete in forno a 180° a valvola aperta, ovvero con il forno leggermente aperto per 12-15 minuti.

Per la crema di mascarpone ai pistacchi

150 g di zucchero 
50 g di acqua 
100 g di tuorli d'uovo 
1 baccello di vaniglia 
500 g di panna fresca 
250 g di mascarpone 

100 g di pistacchi di Bronte

1 cucchiaino (6 gr di agar agar)

Cuocere zucchero e acqua, ad una temperatura di 120°, poi versare sui tuorli e montarli, o in planetaria o con un frullino.  Se come me non possedete un termometro, si può misurare la temperatura bagnando le dita in acqua fredda e pizzicando un po’ di zucchero, se si formerà una pallina non troppo dura lo zucchero è pronto.

Incorporare i semini della vaniglia, e lavorare la massa finché non si sarà raffreddata. 
Montare leggermente la panna ed il mascarpone insieme, poi aggiungere i tuorli e amalgamare il tutto perfettamente. Io ho aggiunto i pistacchi resi in polvere nel mascarpone e poi aggiunto la panna montata. Poi ho aggiunto anche l’agar agar, nella crema al mascarpone di Montersino non è prevista, perché questa crema si addice a preparazioni come il tiramisù dove la crema deve rimanere abbastanza morbida. Io avendo nella mia mente sempre una cheesecake volevo che la crema rimanesse un po’ più densa.

Per la pasta di caffè

100 gr di nocciole

100 gr di zucchero

2 cucchiaini di caffè solubile

Tostare le nocciole su una padella finchè non sarà possibile togliere tutte le pellicine.

Mettere in un pentolino antiaderente lo zucchero con tre cucchiai di acqua e il caffè solubile.

Far andare a fuoco basso finchè non caramella.

Aggiungere le nocciole e cuocere per un minuto. Mettere a freddare il composto su un foglio di carta da forno, avendo cura di stenderlo bene (così dopo è più semplice romperlo in pezzi).

Una volta freddato, tagliare il croccante con un coltello ben affilato, mettere tutto il composto in un frullatore, e poi nel mixer se ne avete uno buono, altrimenti io uso il macina caffè, e far andare a velocità sostenuta finchè non si forma la crema.  

appena fatta la crema sarà molto compatta e dura

La pasta di caffè si conserva in un barattolo di vetro in dispensa per almeno un mese.

il giorno dopo le nocciole rilasciano il loro olio e la pasta sarà molto più morbida

Io la faccio spesso e ne aggiungo un cucchiaino, per esempio, nel caffè per aromatizzarlo alla nocciola, oppure ne metto 2 cucchiaini nello yogurt bianco, che produco da me, oppure la potete usare come fa Montersino per aromatizzare creme o torte varie.

Per la polvere d’arancia

Non c’è una ricetta con dosi ben precise, ma il procedimento è questo.

Lavare ed asciugare le arance, preferibilmente non trattate, sbucciarle con un pelapatate, in modo da non prendere anche la pellicina bianca.

Disporle su una placca ricoperta di carta forno, senza sovrapporle ed infornare in modalità ventilato a 100° per circa 2-3 ore, finchè non saranno completamente secche.

Far raffreddare e polverizzare sempre nel vostro fantastico mixer tritatutto e conservare in un barattolino di vetro.

La vostra casa profumerà d’arancia quel giorno, ve lo assicuro!

Per l’assemblamento del dolce mi sono organizzata così.

Il giorno prima ho preparato la dacquoise e riposta in dispensa, una volta fredda, tra 2 fogli di carta forno.

La crema al mascarpone una volta preparata l’ho messa nello stampo tondo nell’abbattitore di temperatura, fuori in balcone a -7° e poi in frigo fino al giorno dopo.

Qualche ora prima di mangiare la torta ho messo il disco di dacquoise su un piatto, ho adagiato la crema al mascarpone, ho diluito la pasta di caffè con un po’ di caffè caldo in modo da poterlo mettere dentro una siringa per fare le strisce sulla torta.

Poi ho decorato con i pistacchi di Bronte tagliati a metà cosparsi con la polvere d’arancia.

Era buona, cremosa, per chi come noi ama la frutta secca è l’apoteosi del gusto, fondere i 2 gusti così decisi nocciola/pistacchio per noi è stato il massimo. Che dire della crema al mascarpone, appena il cucchiaino si posa sulle labbra senti questa crema così soffice e morbida che sa di buono, ma la polvere d’arancia sui pistacchi è stata la chicca inaspettata, un tocco non solo di colore ma accompagna i pistacchi con il suo profumo inebriante!

Vista tutta la fatica che ho fatto per pensare a questo dolce, per prepararlo, e anche per scrivere questo post, ora beccatevi anche queste foto ;-)