TORTA SACHER
ricetta di Ernst Knam
75g di cioccolato
fondente al 55%
65g di burro
20g di zucchero a velo
1 cucchiaino di
estratto di vaniglia o i semi di una bacca
3 tuorli
3 albumi
90g di zucchero
semolato
65g di farina 00
un pizzico di sale
150g gelatina o
confettura di albicocche (io di lamponi)
qualche lampone fresco per guarnire
per la ganache di copertura:
200g di panna fresca (io 125)
250g di cioccolato
fondente al 55% (io 185)
fondere il cioccolato
col burro e lasciare intiepidire,
montare i tuorli con
lo zucchero semolato e quando sono ben bianchi e spumosi unire la vaniglia, il
pizzico di sale e il composto di cioccolato mescolando con una spatola dal
basso verso l’alto per non smontare le uova,
montare gli albumi con
lo zucchero a velo,
quando saranno a neve
ben ferma unire la farina setacciata un cucchiaio per volta mescolando sempre
con una spatola dal basso verso l’alto,
unire gli albumi e
farina alla massa di tuorli e cioccolato amalgamando bene,
imburrare e infarinare
uno stampo da 20-21 cm di diametro, versare il composto e cuocere a 170°c per 35-40
minuti, vale sempre la prova stecchino,
sfornare e sformare la
torta e lasciarla raffreddare su una gratella,
tagliarla
orizzontalmente in due dischi e spalmare un disco con la gelatina di
albicocche, sovrapporre il secondo disco e spalmare tutta la torta con la
gelatina, anche i bordi,
spezzettare il
cioccolato in una ciotola,
scaldare la panna
portandola quasi a bollore e versarla sul cioccolato, mescolare fino a che sarà
completamente sciolto,
posizionare la torta
su una gratella e metterla sopra un piatto più grande che possa raccogliere la
ganache che colerà, versare partendo dal centro della torta la ganache ed
allargarsi verso l’esterno,
facendo così
dovrebbero coprirsi bene anche i bordi,
aspettare qualche
secondo e ripetere l’operazione con la ganache restante,
aspettare fino a che
il cioccolato non colerà più,
recuperare dal piatto
sotto la gratella il cioccolato e scaldarlo leggermente, metterlo in un conetto
di carta, una sac a poche o una siringa per dolci con bocchetta con foro piccolo, premurarsi
che non ci siano bolle d’aria e scrivere Sacher,
trasferire la torta su
un piatto, metterla in frigorifero fino a che la ganache sarà perfettamente
indurita.