torta amalfitana ricotta e pere

Questa torta è uno di quei dolci che quando lo mangi per la prima volta pensi che non ne potrai più fare a meno per tutta la vita.

Come tutti i dolci di Sal de Riso, del resto, perchè anche se non ne sono sicura al 100%, penso che questa ricetta sia proprio sua!

Quindi piacendomi assai, l'ho fatta diverse volte, anche con alcune varianti, ma la ricetta originale è quella più riuscita, secondo me!

Allora veniamo alla ricetta, le dosi sono rigorosamente perfette per uno stampo da 19 cm, siccome io non ce l'ho, ho usato uno stampo a cerniera da 22 cm, quindi ho aumentato un po' le dosi così:

Per i due dischi:

*tpt = tant pour tant = è una preparazione a base di ingredienti in peso uguale.

In questo caso, pari quantità di nocciole/zucchero/albumi.

130 gr di farina di nocciole
130 gr di zucchero a velo
130 gr di albumi (circa 4 albumi)
1 pizzico di sale

Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungere delicatamente lo zucchero e la farina di nocciole. Disegnare su un foglio di carta da forno due cerchi della stessa grandezza dello stampo dove metteremo a solidificare la crema, nel mio caso quindi di 22cm di diametro. Dividere il composto in due parti uguali e, con un cucchiaio, spalmare sulla carta da forno in modo da rimanere all'interno dei cerchi cercando di ottenere uno strato uniforme. E' importante utilizzare la precisa quantità di ingredienti altrimenti i dischi verranno troppo grandi o troppo sottili. Cuocere a 140° per 1 ora. (oppure cottura a 200 °C per circa 15 min)

Per la farcitura:

250 gr di ricotta di pecora
250 gr di panna montata
6g di colla di pesce
80 gr di zucchero a velo
300 gr di pere
zucchero e acqua per candire (io preferisco il limone al posto dell'acqua)

Pelare le pere, anche qui io preferisco metterne 300 gr, perchè 200 gr quasi non si notano, tagliarle a tocchetti e metterle in un pentolino coperte di zucchero. Far cuocere a fuoco bassissimo e, se necessario, aggiungere un po' d'acqua, io preferisco il succo di mezzo limone.
Sbattere la ricotta con lo zucchero, aggiungere la colla di pesce sciolta in un po' di latte e amalgamare delicatamente la panna montata. Alla fine aggiungere le pere lasciate raffreddare.

Disporre il primo disco (lasciato raffreddare) sul piatto da portata, poi, aiutandosi con uno stampo a cerniera o con un cerchio di carta da forno, versare sopra la farcitura. CHiudere con il secondo disco e premere leggermente per compattare la farcitura. Si consiglia i preincidere il disco superiore per facilitare il taglio della torta. Lasciare in frigo alcune ore a solidificare.

Consigli miei: io preferisco preparare tipo il giorno prima la farcitura di pere e ricotta, e metterla nel freezer, il giorno in cui si vuole mangiare la torta fare i 2 biscotti e una volta freddi comporre la torta e mangiare il prima possibile, perchè i biscotti altrimenti si ammorbidiscono subito con la crema, invece a me piacciono belli croccanti!